Soucieux des qualités de traitement que demande un excellent vin, le domaine travaille toute sa production de la même manière. La vinification s'étale sur quatre semaines pour obtenir de la structure.
D'autre part, l'utilisation du bois neuf à 100% est devenue la norme au domaine y compris sur les entrées de gamme. Ce travail résulte d'un partenariat de longue date avec les tonneleries Ermitage (groupe Charlois) et Cavin, toutes deux, situées en Bourgogne.  
En son temps, Henri Jayer résumait sa pensée ainsi: "Il n'y a point de grands vins sans fûts neufs".

Après 40 millésimes passés à la tête de l'entreprise familiale, Jean-Michel Guillon va laisser la direction du domaine à son fils Alexis. Président du syndicat viticole pendant 12 ans et du caveau des Vignerons de Gevrey-Chambertin "La Halle Chambertin", sa carrière s'est achevée par une participation à la Saint-Vincent Tournante 2020 à Gevrey-Chambertin.